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J'aurais pu intituler ce post "il ne faut pas désespérer" après des kilos de sucre, de poudre d'amande et d'oeufs gaspillés, des heures à mixer, à tamiser, à monter des blancs en neige, à macaronner, à pocher, à espérer devant la lucarne de mon four, puis à pester d'incompréhension devant cet inéluctable résultat ....

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Oui j'avoue j'ai bien failli tout laisser tomber... Mais vous commencez à me connaître, je suis un poil têtue et il était hors de question que je me laisse faire par une collerette boudeuse non mais! Bref, J'AI FINI PAR RÉUSSIR MES MACARONS!!!! Et si vous aussi vous êtes au bord de la crise de nerf, cet article est fait pour vous! Vous y trouverez un tuto précis et complet ainsi que des petites astuces pour réaliser vos coques de manière INFAILLIBLE (Oui oui c'est bien ce que j'ai écrit).

A noter que si vous voulez réussir vos macarons, la chose indispensable qu'il va vous falloir c'est une balance de précision, ce qui signifie exit les balances à aiguille approximatives. En effet, la recette qui suit est infaillible si et seulement si vous respectez exactement les mesures données..

La recette qui va suivre va vous permettre de réaliser environ une trentaine de petits macarons.

Avant de vous atteler à la confection de vos macarons, il faudra séparer le blanc de 2 œufs et le laisser "vieillir" au réfrigérateur pendant 48h.

Le jour J, pour commencer, vous sortez vos blancs d'œufs vieillis du refrigerateur au moins 30 minutes avant de commencer la recette.

Faites préchauffer votre four à 150°C en mode chaleur tournante.

Mixez finement 90g de sucre glace et 75g de poudre d'amande. Si vous souhaitez colorer vos coques, vous pourrez ajouter un peu de colorant en poudre également. Il vous faudra ensuite tamiser le tout. (Ces 2 étapes sont importantes car elles vont permettre d'éviter aux grains trop grossiers et aux amas de poudre de former de vilaines pustules à la surface de vos macarons et donc d' obtenir des coques bien lisses). 

Ensuite vous allez réaliser une meringue française. (Je sais qu' il y a un débat entre les adeptes des macarons à la meringue française et ceux de la meringue italienne. Pour ma part, je trouve que la meringue française est bien plus simple à réaliser et que le résultat obtenu est tout aussi probant). Vous montez donc 60g de blancs d'oeufs en neige. avec une pincée de sel. Cette étape est un peu délicate car il faut s'arrêter au bon moment pour obtenir la bonne texture, mais si vous êtes attentifs à ce qui va suivre vous devriez réussir à obtenir la texture attendue. Pour ma part j'utilise un robot mais vous pourrez tout aussi bien y arriver avec un batteur. Lorsque les blancs commencent à former une belle mousse vous ajoutez 30g de sucre en poudre tout en continuant de battre. Lorsque la texture devient assez ferme pour que les stries du fouet restent apparantes sur les blancs, vous ajoutez à nouveau 30 g de sucre en poudre (ceci va permettre de serrer vos blancs). Dès que vous obtenez une texture en bec d'oiseau, vos blancs en neige sont prêts et il faut s' arrêter là au risque d'obtenir une meringue trop ferme qui s'intégrera mal aux poudres.

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Si vous voulez obtenir des coques colorées, je vous conseille de colorer également vos blancs en neige en ajoutant un peu de colorant en gel (type Wilton). La double coloration permettra d' obtenir une couleur qui ternira moins à la cuisson.

Maintenant vous allez incorporer avec une maryse votre mélange de poudres en 3 fois dans vos blancs en neige. Il faut bien soulever la masse par le dessous et la rabattre sur le dessus. Ce geste, appelé "macaronnage" est important pour ne pas "casser" vos blancs. Vous continuez jusqu'à obtenir un mélange homogène brillant et une texture en ruban légèrement "élastique". Attention à ne pas trop macaronner sinon votre appareil sera trop liquide et adieu la belle collerette!

Placez une feuille de papier cuisson ou une feuille de silicone à macaron sur une plaque de cuisson. Je sais que les feuilles de silicone sont souvent diabolisées mais moi je trouve qu'elles sont bien pratiques pour obtenir des macarons bien réguliers. 

Mettez votre appareil dans une poche à douille et déposez des petits tas réguliers sur la feuille de papier cuisson ou de silicone. Si vous utilisez cette dernière, faites attention de ne pas trop déposer de mélange dans l' empreinte car celui-ci va s'étaler et risque de déborder du disque.

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Afin de chasser les bulles d'air éventuelles, saisissez la plaque de cuisson et laisser-la tomber à plat sur votre plan de travail d' une hauteur d'environ 40cm.

Laisser croûter 30 minutes au minimum. Le croûtage est suffisant lorsque la surface des disques n'est plus collante au doigt. (Encore une fois le croûtage est une étape qui fait débat. Elle n'est pas nécessaire selon certains, mais moi je trouve que celle-ci permet la formation d'une belle coque bien lisse et d'une collerette plus prononcée). Pendant le croûtage, évitez de placer votre plaque à proximité d'une zone humide (évier).

Placez votre plaque au milieu de votre four préchauffé et laissez cuire pendant 12 minutes. La collerette se formera au bout de 5 minutes de cuisson environ. (Si vos macarons sont plus gros, le temps de cuisson pourra être allongé de quelques minutes. Attention toutefois de ne pas faire brunir vos coques).

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Si vous avez plusieurs plaques à faire cuire, passez-les au four les unes après les autres sinon vos coques ne cuiront pas de manière uniforme.

Lorsque vos macarons sont cuits, sortez la plaque et laissez-la refroidir. Vous pourrez décoller vos coques à température ambiante.

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Il vous suffira alors de garnir ces dernières avec la ganache de votre choix. Vous trouverez de nombreuses recettes sur le net. Je vous en propose ici quelques unes (rapides et efficaces), issues de "Les gourmandises de Némo".

Pour ma part, mes derniers macarons étaient garnis d' une délicieuse ganache chocolat-framboise, un subtile mariage qui fait frétiller inexorablement les papilles!

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A présent c'est à votre tour, j'espère avoir pu vous aider, que vous aurez la joie de réaliser de belles coques avec de jolies collerettes et que vos macarons raviront vos convives!